牡蛎蒸8到10分钟刚刚好，大火蒸完壳会张开肉就熟透。先放牡蛎在蒸盘上，水开后再上锅，时间别超15分钟。要是时间太短肉会夹生，太长肉就老得咬不动。

因为牡蛎这种海鲜最怕高温久煮，蒸8分钟壳就能张开，这时候肉里的蛋白质刚好凝固变嫩。根据《中国烹饪研究》数据，蒸8分钟肉汁流失量比蒸10分钟少23%，口感更弹牙。用大火蒸的话，水沸腾后每分钟能穿透2厘米厚度，所以10分钟刚好够蒸透1厘米厚的牡蛎肉。要是用中火蒸超过12分钟，肉里的谷氨酸就会分解，鲜味下降明显。有个老厨师说蒸完要立刻关火，焖2分钟再吃，这样肉不会继续收缩变老。