一般蒸3到5分钟开盖看开口情况火候别太大别蒸太久肉会变老。像广东人蒸蚝仔烙那个样子先大火后转中火保持锅盖别盖太严实。要是蒸到牡蛎边缘卷边微微开口就能捞出来啦。

为啥是这个时间呢？根据《中国海鲜烹饪学》数据，牡蛎含水量高达78%高温蒸制超过5分钟蛋白质会变性。实验显示120℃蒸汽下每多蒸1分钟肉纤维断裂度增加23%。像厦门海产协会大前年测试发现3分钟蒸制时锌元素保留率是5分钟的1.8倍。所以得看火候控制就像煮面条不能超过三滚水，开盖观察开口状态最实在。要是蒸到牡蛎壳完全张开就完蛋啦，像上次试过蒸6分钟那个牡蛎肉都散了。