煮鱼片时间别超过两分钟，超过容易老得像橡皮。鱼片下锅后看到浮沫就关火，汤底鲜味能锁在鱼肉里。先烫酸菜再放鱼片，这样汤色更透亮。

酸菜鱼煮鱼片时间这么短，因为鱼肉里的蛋白质遇热会迅速凝固。实验数据显示，鱼肉在95℃水中每多煮1分钟，口感硬化的概率增加40%。比如龙利鱼每分钟损失30%的嫩度，而草鱼能坚持到2分钟。关键要大火快煮，像这样“鱼片下锅冒白泡立刻捞”，才能让鱼肉保持Q弹。另外鱼片要提前用料酒和淀粉抓匀，这样煮的时候不容易散。汤底要放鱼片，不然鱼肉会吸满酸汤变柴。