冷水下锅煮四十五分钟左右，中途别频繁翻搅。鸡爪冷水下锅能逼出腥味，煮到筷子能戳透皮肉又不散架就行。煮太久肉会散，火候小了又炖不烂。

为啥得冷水下锅煮这么久？因为鸡爪骨头多肉少，纤维又粗。冷水下锅先煮十五分钟定型，再转小火炖四十分钟，这样胶原蛋白才能慢慢融化进汤里。实验数据表明，当温度升到85℃时，鸡爪的胶原蛋白开始分解，而持续保持90℃以下慢炖，能锁住脆弹口感。要是用热水下锅，虽然省时间，但表面蛋白质会迅速凝固，反而影响肉质酥烂度。比如有人试过冷水煮30分钟，鸡爪硬得像石头；而煮50分钟以上的，骨头都煮化了。所以得把控好这个时间点，让肉烂骨不散，汤里才有酸辣鲜香。