牛骨汤一般要熬够2到4个小时才能出味道，牛骨得先煎半小时去腥，之后加水炖煮。换牛骨的次数控制在2到3次，每次熬完汤后把旧骨扔掉换新骨，这样汤才不会发苦。

牛骨汤熬制时间跟骨头里的胶原蛋白和钙质释放有关。牛骨在炖煮的前半小时主要是去血水和腥味，这时候换水别换骨。真正出汤要等2小时后，骨头里的钙质开始溶进汤里，这时候汤色变白、味道变浓。到4小时左右，胶原蛋白充分释放，汤的黏稠度达到最佳状态。实验数据显示，牛骨钙质溶出量在2小时后提升40%，4小时达到峰值，之后换骨是因为旧骨营养耗尽，新骨能继续释放新鲜物质。换骨频率别超过3次，否则新骨还没完全释放营养就被替换，浪费食材。像老火汤师傅都说"头汤清，二汤浓，三汤香"，说的就是换骨的次数和时机。