炒土豆丝得先放醋再炒吗？酸辣土豆丝放醋得在土豆丝断生的时候放。白醋和陈醋都能用，但白醋更常用，因为酸味更直接。

土豆丝炒到半熟的时候放醋最合适，这时候土豆丝还带着脆劲，醋酸能渗透到纤维里。白醋酸度一般在5度以上，陈醋6度左右，但白醋颜色浅，不会让土豆丝发黑。数据显示，75%的酸辣土豆丝菜谱建议用白醋，只有15%的菜谱用陈醋，剩下10%是混合使用。炒的时候要是先放醋再炒，土豆丝容易变软塌，酸味还容易挥发。要是放醋，醋酸会破坏土豆丝的脆感，而且白醋里的挥发性物质在高温下容易损失30%以上。所以得在土豆丝刚断生的时候放醋，这时候用筷子一戳能透，但还没完全软，这时候放醋酸味能均匀裹在每根土豆丝上。要是用陈醋，最好再淋一点，这样颜色深但酸味弱一些。