腌酸豇豆得7到15天，温度保持在20到25度最好。要是时间太短豆子不入味，超过十五天容易坏。

因为温度太低细菌繁殖慢，酸味不够还可能长霉斑。比如15度时发酵要20天以上，30度以上三天就发酸但容易坏。数据显示乳酸菌最适温度22度，超过30度腐败菌开始活跃。所以得用陶坛装在阴凉处，每天翻动让豆子受热均匀。要是腌了三天就吃，豆子硬邦邦没味道；腌了二十天就发黏有酸馊味。而且温度忽高忽低容易让杂菌混入，比如夏天高温时得盖布遮阳，冬天得放灶台边保温。要是用冰箱腌，温度波动大容易变质，得等解冻到室温再开坛。