牛轧糖的熬糖温度一般在120到150度之间，分三个阶段控制。先大火熬到糖浆变粘稠，再转中火保持温度，关火冷却。关键要看糖浆颜色变化，不能熬过头变苦。

熬糖温度之所以定在120-150度，主要是糖的浓度和水分蒸发的关系。根据《中式糕点制作工艺》记载，当温度达到120度时，糖浆含水量降到15%左右，这时候加入坚果等配料不会粘锅。继续升温到135-145度，水分进一步蒸发到8-12%，糖浆呈现琥珀色最佳。超过150度糖会焦化，产生苦味物质。实验数据显示，温度每升高5度，水分蒸发速度加快30%，所以必须分阶段控制。比如熬到120度后转中火，避免温度骤升烧焦。温度计要放在糖锅侧面，确保测量准确。如果没温度计，可用手指沾糖浆测试——能拉出细丝但不断就是合适温度。关火后要趁热定型，否则糖会变软发黏。