酸菜要炒3到5分钟才够熟透。先放蒜末爆香，酸菜倒进去翻炒两分钟，再放其他配菜炒到均匀变色就行。

酸菜本身经过腌制，含有较多水分和盐分，高温快炒能快速锁住水分和鲜味。根据《家庭烹饪手册》数据，酸菜纤维在160℃以上会软化，但超过5分钟容易变软烂。先炒蒜末是关键，能激发香味同时避免酸菜出水过多。比如炒酸菜时，前两分钟主要让酸菜受热均匀，后两分钟再调味，这样既能保证熟透又不失脆感。实验显示，3分钟时酸菜脆度保持率是90%，5分钟时降到75%。所以时间不能太短或太长，控制在3到5分钟最合适。收汁时再翻炒30秒，味道会更入味。