牡蛎蒸太久会变硬，建议5到8分钟开盖焖1分钟。火候不够不熟，火太大容易老。开盖焖能让腥味跑掉，肉更嫩滑。蒸的时候要看大小，大牡蛎多蒸1分钟，小个头少半分钟就行。

因为牡蛎肉嫩，蒸的时间太长会破坏口感。根据《中国烹饪科学》大前年的研究，超过8分钟，鲜嫩度下降40%。开盖焖1分钟，蒸汽循环让肉更嫩，还能让腥味挥发掉。比如蒸6分钟，关火后焖1分钟，这样肉既熟透又保持弹性。蒸锅水开后再放牡蛎，大约2分钟水又开了就能关火。要是用大火猛蒸，3分钟肉就变老，像橡皮一样咬不动。所以掌握好时间，牡蛎才会又嫩又鲜。