蒸鱼头时间一般8到10分钟，大火蒸完倒掉多余水再放酸辣椒和蒜末。鱼头别蒸太久，否则肉会老得像橡皮。要是用1.5斤的胖头鱼，最好用筷子戳一下鱼眼，能轻松穿透就熟了。

为啥是这个时间呢？其实鱼肉最嫩的时间就这8到10分钟，超过的话蛋白质会变性变硬。根据《中国烹饪科学》数据，蒸鱼超过12分钟，鱼肉硬度会上升40%。而且酸辣椒在高温下容易出酸水，早放下去能保持脆爽。我试过蒸12分钟，鱼脑都结块了，倒掉腥水重新蒸8分钟就正好。大火快蒸还能锁住鱼头里的鲜味，像蒸蛋一样用筷子戳眼有个小窍门，熟了的眼珠会慢慢回缩。