一般腌个半小时到一小时就够味，超过两小时肉会变老。不同鱼种时间差三刻钟，像黑鱼得腌够四十分钟，草鱼半小时就够。腌的时候加点料酒和盐，肉才嫩滑不腥。

为啥是这个时间？鱼肉里的蛋白质在十五分钟就锁住水分，超过四十分钟纤维会变硬。实验数据说，鲫鱼腌四十分钟嫩度最佳，黑鱼得腌五十分钟才入味。但别超过两小时，像《家常菜谱大全》说的，超过时间鱼肉会像橡皮一样硬。腌太久还容易出水，汤底酸味就淡了。比如用草鱼的话，腌半小时去腥，再煎两分钟定型，这样鱼肉既嫩又带点焦香。要是腌太久，煮的时候肉会散成一团，吃口感就差了。所以时间控制好，鱼才不会柴。