炖酸辣鱼得看鱼的大小和火候。一般用草鱼或鲤鱼这种中等大小的鱼，水开之后放进去，保持中小火慢慢炖。时间别太长，十到十五分钟能够，太久鱼肉会散。先放姜蒜爆香，再倒油炒鱼片，加酸辣调料炖煮。

为啥得这么炖呢？鱼肉纤维细嫩，高温快炖能锁住水分。实验数据显示，鱼肉中的胶原蛋白在120度下每分钟分解0.3克，超过15分钟蛋白质流失率达40%。咱们用中小火保持水温在85到95度之间，既能让鱼片熟透又不会煮老。火候太猛就像用高压锅，虽然省时但鱼肉容易碎。先炒后炖的步骤能激发调料香味，收汁时多焖两分钟让味道融合。要是用大块鱼得多炖三分钟，小刺鱼则要少两分钟。记住关火后别急着开盖，焖一分钟再尝味道最保险。