牛骨头得熬够一个半小时到两小时才好喝，冷水下锅后先大火烧开再转小火慢炖。中间别频繁搅动，撇去浮沫就行。要是骨头太硬可以多熬半小时，软烂了才容易出胶。

为啥是这个时间呢？首先牛骨里的胶原蛋白在85℃以上才能溶解，一般砂锅或高压锅温度能达到这个标准。实验数据显示，熬1.5小时胶原蛋白溶出量占总量62%，熬2小时能达到78%，这时候汤色最浓白。要是熬太久胶原蛋白会变硬，反而影响口感。另外牛骨里的钙质在1小时后开始析出，但超过2小时会损失15%的钙，所以得控制好时长。比如牛腿骨和脊骨熬制时间差不多，但牛腩骨因为带肉多，得提前半小时焯水去腥。关火前加几片生姜和料酒，能多去点土腥味。