牛骨头汤要熬两三个钟头，大火烧开后转小火慢炖，中间得撇掉浮沫。筒骨得先焯水去血水，这样汤才清亮不腥。火候别太大，否则骨头里的营养都煮飞了。

为啥得这么熬呢？牛骨头里的胶原蛋白和钙质藏在和骨膜里，得用文火把骨头里的水分逼出来。根据《中国烹饪科学》数据，胶原蛋白在160℃下才能充分溶解，所以得保持小火让汤锅微微冒泡。筒骨焯水能带走血水里的腥味物质，比如硫醇类化合物，焯水后汤色能白净三成。虽然煮两三个钟头费时，但关火后骨头还会继续释放营养，所以实际有效熬煮时间得算上关火后的余温作用。要是用高压锅，时间能缩短到四十分钟，但汤里的氨基酸流失量会增加30%左右。