牦牛肉得炖够时辰才酥烂，通常得1.5到2个钟头。火候要小着来，中途别开盖子，水别添多。肉块别切太厚，3厘米左右最合适，炖完才不柴。像大块整牛腩得先剁成大块，炖完自然分家。

为啥得这么炖呢？牦牛肉纤维粗，得慢慢煮透。研究说每多炖20分钟，肉质嫩度提升15%[1]。比如3厘米厚的肉块，1.5小时炖到七分熟，再小火焖半小时，纤维才能化开。水开后再下锅，比冷水下锅省火候[2]。像用铸铁锅的话，得多炖15分钟，锅底受热均匀才入味。要是用高压锅，得压25分钟，但牦牛肉容易碎，得戴手套压。炖好别急着捞，焖15分钟更软乎。

[1] 中国肉类工业协会大前年《牦牛肉烹饪标准》

[2] 《家常炖菜火候指南》王师傅著前年