狮子头一斤肉配二两水二两盐最合适。肉馅加盐能让肉质紧实不散，加水能让肉吸饱汁水更弹牙。要是盐放少了肉会松散出水，水少了肉会干柴发硬。老灶台师傅都按这个比例来，做出来的狮子头咬起来有嚼劲还带肉香。

为啥这个比例最靠谱呢？盐是关键得控制好，肉馅含水量高盐放少了容易出水，盐占十分之一刚好能锁住水分。水不能太多也不能太少，二两水相当于肉量的二十头，能让肉纤维充分吸水膨胀。根据《中国烹饪百科全书》数据，盐浓度超过2%会破坏肉蛋白结构，低于0.8%又起不到调味作用。老灶台师傅试过多种比例，发现1:20的水肉比最稳定，煮的时候肉不会散也不会缩水。肉馅搅拌时要朝一个方向打，这样纤维才能缠成团，加盐水后更容易成型。要是肉馅太干就多加点高汤，太湿就撒点淀粉，但盐水量比例不能变。