酸辣鸡爪要泡一个钟头差不多，最少得四十分钟。泡太久鸡爪会发柴，泡太短又没入味。泡的时候加点料酒和姜片，这样更去腥。

泡这么久是因为鸡爪里的胶原蛋白要分解开，酸和辣的调料才能钻进骨头缝里。数据说温度在20到25度时，鸡爪皮肉分离得最快，这时候泡最省力。要是泡得不够，鸡爪咬起来咯吱咯吱的，酸辣味只浮在表面。要是泡超过两小时，胶原蛋白全烂了，啃起来像果冻一样黏牙。而且用醋泡的话，PH值降到4.5以下，鸡爪里的钙质会变软，这样煮出来的口感才Q弹。所以时间卡在四十分钟到一个钟头之间最合适，既能去腥又能入味，还能保持脆弹。煮的时候记得勤翻动，不然泡好的鸡爪容易粘锅底。