糯米要蒸够20到30分钟才能让米粒完全熟透。蒸的时间太短米不熟会影响发酵效果，蒸太久米会变硬影响口感。蒸好后要等它稍微放凉再捣碎，这样米浆才不会烫坏酒曲。

因为糯米本身淀粉含量高，蒸的时间不够的话米芯还是硬的，这样发酵时糖分转化不彻底，酒精度数就上不去。根据《中国酒类标准》里的数据，糯米蒸制温度要达到100℃至少保持15分钟，但实际操作中考虑到米粒厚度和火力大小，延长到20-30分钟更保险。比如用普通电饭煲的话，水开后再蒸20分钟米就够软了，而用柴火灶可能需要多蒸10分钟。如果蒸的时间不够，米浆里会残留淀粉酶，捣碎后容易发酸；蒸太久的话米粒太烂，发酵时容易结块影响酵母活动。所以得把控好这个时间点，让米粒既熟透又不结块。蒸好的糯米要摊开晾到40℃左右再操作，温度太高会烫死酒曲里的活性菌群。