猪大骨头得炖1-2小時才够烂乎，料酒要放够量去腥增香。先焯水去血沫，再放姜片葱段，炖的时候加点白萝卜或玉米一起炖更软糯。火候得把控好，大火烧开后转小火慢炖，中途别频繁揭盖。

为啥得炖这么久呢？猪大骨头里的胶原蛋白和钙质藏在骨头上，得用长时间高温分解。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，猪骨胶原蛋白完全溶解需1.5-2小时，这时候骨头里的才会析出，汤才鲜甜。料酒里的酒精和酯类物质能穿透骨头缝隙，把腥味物质带出来，但挥发得快，所以得在炖的过程中持续加入。实验证明，用黄酒炖比白酒多出0.3克氮含量，汤更浓郁。要是用高压锅，时间能缩短到20分钟，但传统砂锅炖出来的汤更醇厚。上次试过炖40分钟，骨头还是硬邦邦的，得加半小时才好嚼。