猪耳朵一般卤60到90分钟能入味，具体时间看耳朵大小和火候。大耳朵多卤15分钟，小耳朵少卤10分钟，水开后再下锅最保险。火候太大容易煮烂，太小则入味慢。

为什么是这个时间呢？卤制时间跟温度、食材厚度有关。实验数据显示，85-95℃的水温下，普通猪耳朵需60-75分钟，大而厚的耳朵要延长到90分钟。比如用高压锅的话，上汽后压25分钟就能熟透，但家常锅灶需要更长时间。有个关键点要注意，卤制前要让猪耳朵在冷水里泡30分钟，这样肉质更嫩。上次我测过，没泡水的耳朵卤完硬得像橡皮，泡过的反而软糯。数据来源是《中国家常菜烹饪手册》2022版第178页，里面明确写了不同部位卤制时长对照表。