醋泡姜放一个月左右冷藏保存，变质的标志是发霉、酸臭味或姜片变黑。刚泡好的姜要密封装进玻璃罐，倒满醋没过姜块，这样能隔绝空气。冬天室温放的话三天就变质，夏天常温放的话一周就坏，只有冷藏才能延长到两三个月。

因为醋的浓度和温度直接影响细菌生长，高浓度醋能抑制大部分细菌，但低温才能有效减缓繁殖速度。实验数据显示，5%以上醋浓度能抑菌，但常温下细菌每小时繁殖一倍，冷藏到4℃后繁殖速度减慢80%。所以密封冷藏的话一个月到三个月之间不变质，超过这个时间姜会发黑出水，醋味变淡。要是发现姜片变软发黏，闻着像发霉的苹果味，赶紧倒掉别喝。