猪小肠要煮够1个钟头左右才够嫩，煮太久会变硬难嚼。先整段下锅焯水去腥，水开后再加姜片料酒翻两下，接着转小火咕嘟着熬。煮到用筷子能戳透但不用太烂，捞出来过凉水会更Q弹。

为啥得这么煮呢？猪小肠本身带着黏液和腥味，直接炒容易腥得要命。煮的时间不够就像没脱掉外衣，黏液和脏东西残留着，炒出来会像胶水糊糊的。根据《中国烹饪学》数据，内脏类食材需要完全熟透才能破坏腥味蛋白，煮1小时正好达到中心温度72℃以上。先大火把血水逼出来，转小火慢炖能让胶原蛋白慢慢析出，这样炒的时候才会又滑又嫩。要是煮少了就像煮粉条，黏糊糊的嚼不动；煮多了就像煮橡皮筋，咬起来咯吱咯吱响。特别是处理过的小肠，煮够时间还能保持弹性，炒着吃特别下饭。