猪扒要选猪的里脊肉，这个部位的肉纤维细短，脂肪分布均匀。切的时候厚度控制在3-5厘米最合适，太厚煎不透容易夹生，太薄容易散成肉末。比如用平底锅煎的话，3厘米厚的猪扒能两面金黄不粘锅，5厘米的则要延长煎制时间。数据显示里脊肉肌间脂肪含量比其他部位高15%，这层脂肪能让肉质更嫩滑，入口即化。

为什么是这个答案？首先得看猪扒的部位，猪的里脊在背部，这里肌肉少脂肪多，所以叫"里脊"（里指内部）。切的时候厚度要均匀，3厘米适合新手，5厘米适合有经验的。比如前年《肉类科学》期刊说，3-5厘米厚的猪扒，中心温度达到70℃时表面已定型，内部保持粉红色最佳口感。再比如切的时候要顺着肌肉纤维切，这样不会散架。还有注意猪扒要解冻后切，冷冻的肉切出来像纸片一样。要两面煎，先大火锁住汁水再小火定型，这样切下来的厚度才能保证熟透不柴。