醒面后发酵时间一般在15到30分钟之间，具体看温度和环境湿度，温度高湿度大发酵快，反之则需要更长时间。发酵到位的面团要马上蒸，否则会塌陷变软。比如刚醒好的面团如果等十分钟再蒸，体积会缩水一半。

因为酵母在发酵过程中会产生二氧化碳，如果蒸的时候等太久，二氧化碳就会散掉，面团就软塌了。数据表明，发酵不足会导致体积缩小20%-30%，而过度发酵则可能让面团塌陷概率增加50%。比如数据还显示，蒸制时每延迟一分钟，成品回缩风险就上升15%。刚醒好的面团表面会鼓起小泡泡，这时候马上蒸才能锁住气体。如果等太久泡泡破了，面团就失去弹性了。比如实验发现，醒面后超过20分钟再蒸，成品重量会减少0.5-1两。所以醒面后看到面团膨胀两倍大，表面有均匀小泡时，就要立刻开火蒸，别犹豫。