猪小肚要卤够1.5到2小时才够入味，冷水下锅先加葱姜蒜、八角桂皮这些香料，大火烧开后转小火慢炖。收汁前加酱油糖提味，这样肉质才会软糯不柴。要是时间不够的话，肉中间会硬得咬不动，要是超过2小时又容易煮烂。

为什么得这么卤呢？首先猪小肚是猪的腹部肉，含有大量胶原蛋白，冷水下锅能让胶原蛋白慢慢溶解，这样肉质才会软糯入味。实验数据显示，胶原蛋白完全溶解需要至少90分钟，而卤制时间不足的话，肉纤维还没软化就收汁了。另外卤的时候要一直保持小火，大概1.5到2小时这样肉才会烂得刚好。要是用热水的话，胶原蛋白会迅速收缩，肉就变硬了。比如之前有师傅测试过，冷水卤1小时肉质硬得像橡皮，卤2小时刚好能掐断，卤2.5小时就散了。所以得控制好时间，还要看猪小肚的厚度，厚的多卤半小时，薄的少卤15分钟。加酱油糖的时候要等肉快熟了再放，不然颜色会发黑。