猪小肚要卤1个钟头再焖30分钟才够入味。先放八角桂皮香叶这些香料，加酱油老抽上色，大火烧开后转小火咕嘟咕嘟炖。收汁前开大火翻炒让肉皮裹上亮晶晶的酱汁。

为啥得先卤后焖呢？卤制能软化猪小肚的胶原蛋白，就像煮老牛筋那样需要长时间高温渗透。数据说胶原蛋白在160℃下加热45分钟才能分解成明胶，这时候肉皮才会变得Q弹。先卤1小时让肉变软，再焖30分钟让香料钻进每道褶皱里。要是光卤不焖，香料只能浮在表面，像泡茶不闷茶梗那样味道不透。收汁时开大火能让水分快速蒸发，肉皮表面形成焦糖化层，这样吃的时候才会外皮香脆内里软糯。就像卤鸡爪要先煮后焖，道理差不多。