猪扒要煎三到四分钟每面，油温烧到冒烟再放肉，翻面时用铲子戳中间看有没有血水。先煎三分钟定型，再翻面煎两分钟，总共五分钟差不多。火候太大容易焦，太小会老，中间要勤翻动。

为啥是这个时间呢？实验发现猪扒内部温度达到60度时最嫩，超过65度肉纤维就变硬了。三分钟定型能锁住表面肉汁，两分钟翻面让内部受热均匀。数据显示，每分钟煎肉厚度0.5厘米最合适，超过这个速度汁水流失快。比如1厘米厚的猪扒，前三分钟煎完厚度0.3厘米，剩下0.2厘米用两分钟让中心升温，这样内外熟度差不超过5度。要是煎五分钟，表面肉汁早被高温逼出来了，内部却可能过熟发柴。所以严格按这个时间，既能保证外皮焦香，又能让肉保持弹嫩多汁。