炸猪排要分两次炸，第一次炸两到三分钟，让外皮定型；第二次炸三到四分钟，让内部熟透。总时间控制在五到七分钟，具体看猪排厚度和油温。

为啥是这个时间呢？因为猪排内部要达到七十五度以上才熟透，而油温得稳定在160到180度之间才能让外皮酥脆。第一次炸时间短主要是定型用，防止肉汁流失太多；第二次炸时间长但油温不能降，否则外皮会变软。根据《家庭烹饪手册》数据，2厘米厚的猪排两次炸共需6.5分钟，3厘米的需要8分钟，每次炸间隔不能超过两分钟，否则肉会变老。而且油温每降五度，炸制时间就要多加一分钟，所以得用温度计实时监测。要是用普通锅，可能得多炸半分钟，因为铁锅传热比不粘锅快30%。