煮里脊肉五到十分钟就能烂，大火烧开后保持水开别停火。肉中间最厚的地方用筷子戳能轻松穿透，边缘发白中间还硬的话多煮两分钟。关火焖两分钟更入味，肉质会更软嫩。

为啥要煮这么久呢？因为猪里脊的肌肉纤维比五花肉短，但纤维壁比较厚实。煮到六十八到七十度胶原蛋白才会变软，这个温度要维持够长时间才能穿透纤维层。实验数据 shows 猪里脊纤维直径0.3毫米左右，需要至少五分钟高温作用。如果水开就关小火，肉会外硬里生的。用高压锅的话时间能缩短一半，但普通锅必须保证持续沸腾。煮的时间不够的话，纤维壁会锁住水分，就像煮粉条要烫到断生一样，要到位才能软烂。