醪糟是糯米蒸熟后加酒曲发酵的米酒。做法分三步：先把糯米泡水两小时，水要没过米两指高。蒸锅放屉布铺平，米铺一层撒一层，中间留空隙。水烧开后中火蒸20分左右，关火焖10分。晾到不烫手时拌入酒曲，装罐发酵三天就能喝。

为啥蒸20分合适？因为糯米要蒸到七成熟才能让淀粉充分糊化。数据表明，糯米淀粉在105℃下蒸20分，α-淀粉酶活性达到峰值，正好分解淀粉生成葡萄糖。若蒸15分，米芯不透心，发酵易夹生；超过25分，米粒过软，酒曲无法正常工作。传统工艺发现，蒸20分时米粒呈半透明状，表面有细密裂纹，这是淀粉糊化的最佳状态。老手艺人说"蒸得透不透，酒糟分不透"，说的就是这个道理。