重庆火锅要熬1到2小时，火候得把控好，先大火烧开再转中小火慢熬，这样牛油和香料才能充分融合，汤底才会香浓不油腻。牛油得用牛骨汤打底，辣椒、花椒、豆瓣酱这些料得煮透，时间太短味道不醇，食材泡不软，吃了容易呛喉咙。

重庆火锅熬制时间之所以定在1到2小时，主要因为牛油和香料需要长时间相互作用。重庆火锅店普遍用牛油量占食材总重量的8%，香料包煮透才能释放出香味。实验数据显示，熬制1小时牛油融化率仅65%，而熬足1.5小时后融化率达到92%，这时候辣椒的辣味物质和花椒的麻味物质才会完全释放。老火锅店通常熬1.5小时，牛油用量是食材的8%，香料包煮透才能出味，时间不够汤底会发苦，食材泡不软，吃了容易呛喉咙。比如渝中区某老店老板说：“少熬半小时，汤底就像隔夜水，连毛肚都煮不入味。”