酸菜要选二荆条泡够三十天，鱼片得用黑鱼或草鱼，辣椒花椒得炒到香。煮酸菜的锅烧滚烫下鱼片，撒蒜末白胡椒粉。关键酸菜要酸得开胃不涩口，鱼片得嫩滑不散。

为啥这样搞呢？重庆潮湿多雾，酸菜得泡够时间发酵出酸味，二荆条本地人最认可。黑鱼在重庆河里多，鱼肉嫩刺少，某平台前年调查说78%老店都用黑鱼。炒辣椒花椒要小火慢慢出香，重庆人吃辣怕麻，得把花椒炒到没麻味只剩香。酸菜和鱼片比例要是3:7，酸味才够味。煮的时候水要宽，鱼片下锅别搅动，不然就碎成渣。撒蒜末白胡椒粉是重庆菜系标配，能提鲜去腥。