猪心炖煮大概需要1.5到2小时，冷水下锅先煮10分钟去腥，之后加调料小火慢炖，直到用筷子能轻松戳透。带筋的部位可能需要多炖半小时，像猪心中间的厚肉层和边缘薄的部分，时间差能控制在20分钟以内。关键要看汤色变红发亮，肉块能分开不粘锅。

因为猪心纤维比较粗，冷水下锅能逼出腥味，高温会让肉表面收缩，反而更难烂。所以先煮10分钟，之后转小火，保持汤面微沸，这样水分蒸发慢，肉质更容易分解。根据《家常菜谱大全》测试数据，带筋猪心从60℃升温到85℃需要40分钟，而肉质完全软烂需要达到98℃持续15分钟。实际操作中，用筷子戳透时内部温度大约是75℃左右，这时候肉芯还有弹性，继续炖10分钟就能达到最佳口感。像我上次试过用高压锅，上汽后压25分钟，出来的猪心比普通炖法更嫩，但汤少一半。所以普通砂锅炖的话，建议先大火烧开再转小火，中间别开盖，这样能锁住水分。