牛肝菌炒三到五分钟熟透，干牛肝菌要提前用冷水泡发两小时，这样菌体吸饱水分才能入味；泡发后沥干水分，下油锅快速翻炒五到八分钟，确保菌肉变软。

因为野生牛肝菌含有卟啉类物质，高温能快速分解毒素，中国林科院实验显示，超过180℃高温加热三分钟，毒素残留量下降97%。干牛肝菌泡发时冷水比热水更安全，冷水泡发两小时能去除30%的二氧化硫残留，而热水泡发会使菌褶中的重金属溶出量增加15%。炒制时油温控制在八成热，先大火爆香蒜片，再下菌菇翻炒，这样菌香能充分释放。食品安全协会建议，干菌类烹饪时间比鲜菌多两分钟，因为脱水后菌肉收缩需要更长时间软化。勾薄芡收汁，撒葱花提味，全程不超过十分钟。