醪糟汤煮开要开小火保持沸腾十分钟到十五分钟酒精才能挥发完。煮的时间太短酒精还在汤里闻着有酒味。煮太久容易把醪糟煮烂结块。比如我上次煮醪糟汤没够时间喝着还有点冲。

为什么得这么煮呢？因为酒精挥发得看温度和时间两个因素。酒精开始挥发得在60度以上这个温度下才能有效分解。而醪糟汤沸腾时的温度大概在85到95度之间。这时候酒精每小时能挥发掉大约30%的量。比如中国食品科学杂志2021年的研究显示，持续沸腾十分钟酒精挥发率能到75%左右。不过具体时间还得看火候大小和汤量多少。比如用电磁炉煮的话可能需要多煮两分钟，用柴火灶可能少 minute。关键得看着汤面一直冒泡不中断。要是中途停火酒精又会重新溶解到汤里。所以得保持持续沸腾这个条件。