猪肉煮15-20分钟软烂，冷水下锅更佳。煮的时候要记得盖盖子，保持大火，这样水不开就放肉。煮到筷子能戳透肉皮的时候，说明就熟透了。要是用热水下锅，肉容易散成条，口感就差了。

说白了，猪肉里的胶原蛋白和肌纤维结构是关键。冷水下锅能让肉纤维收缩，锁住水分，这样煮的时候不会一直散。高温会让蛋白质快速变性，但温度不够的话纤维就崩开了。中国农业科学院大前年的实验数据显示，五花肉冷水煮18分钟，胶原蛋白分解率是热水煮12分钟的1.3倍。比如煮5斤五花肉，冷水下锅要加2斤水，煮到筷子能戳透肉皮就行。要是用里脊肉这种纤维细的，得少煮5分钟，不然容易煮成橡皮肉。煮的时候要是中途加水，肉会缩水变硬，所以得一次加够水。煮的时间再长，肉皮会变得像橡皮一样，咬不动。要是想肉更烂，可以加两勺料酒，这样煮出来的肉更松软。