野生甲鱼汤得熬够两三个钟头，中间别开火。火候太大容易糊锅，小火慢炖汤才鲜。甲鱼壳得先煎一下去腥，肉块别切太厚，炖完才嫩滑。关键得用砂锅，普通锅容易烧干。

因为甲鱼肉里的胶原蛋白多，得小火咕嘟够时间才能变软烂。像《中国药膳学》里说的，汤里的谷氨酸钠含量在熬够2.5小时后才开始明显上升。我试过用高压锅，虽然省时但鲜味差一半。砂锅受热均匀，能逼出甲鱼里的胶质和氨基酸。熬到汤色发白，尝一口带点甜味就对了。要是中途加水，得等温度降下来再加，不然肉会散。