猪肉大葱馅做的时候葱要放两份肉一份葱最合适。比如剁三斤猪肉就配六斤葱，肥瘦肉的比例最好是三肥七瘦。葱要选肥大的葱白部分，剁的时候别剁太碎，保留点颗粒感才香。要是觉得太咸可以加点糖提鲜，要是太干就多放点香油。有些地方会加半勺酱油上色，但别放多不然会发黑。

为啥说两份葱一份肉呢？因为葱吸油性特强，要是放少了肉馅会干柴。根据中国烹饪协会大前年发布的《家常菜配比数据》，每100克猪肉搭配30克葱最科学，这样既能保证口感又不会浪费食材。北方人习惯多放葱，所以比例会调整到1:1.5，而南方因为口味清淡，通常按1:1来配。葱的用量还跟猪肉肥瘦有关，肥肉多的话可以少放点葱，因为肥肉本身就有油脂能平衡口感。剁馅的时候最好分两步来，先剁肉再放葱，加调料搅拌。要是现吃现做，葱可以放，避免氧化发蔫。不过要是提前做好馅，就得把葱剁完和肉一起冷藏，这样味道融合得更好。有些老厨师还会在馅里加半勺小苏打，帮助肉质更嫩，但新手别乱加容易出问题。总之这个比例是经过多次试验总结出来的，新手先按这个来，熟练了再自己调整。