猪肉放酱油主要看用途和咸淡需求，生抽咸味重适合腌制，酱油咸淡适中适合炖煮。比如做红烧肉通常用酱油调色上色，每500克猪肉放30-50克酱油；而腌腊肉可能需要100克生抽让肉更紧实入味。酱油和生抽的区别主要在于咸淡和味道，生抽盐分含量比普通酱油高大约15%左右，这样在腌制时能更快入味。而酱油因为含有更多的糖分，比如每100克酱油大约含有20克糖分，所以炖肉时能增加甜味。北方人习惯用酱油多，南方人腌肉常用生抽多，这跟地域口味差异有关。

为什么这样呢？首先生抽是酱油的分支，它的盐分浓度更高，比如市售生抽的盐分含量普遍在12-18克/100毫升，而普通酱油是8-12克，高盐分能让蛋白质更快凝固。数据来自《中国调味品》2021年期刊，说生抽渗透压比酱油高30%，所以腌肉时间缩短一半。其次酱油含糖量高，比如传统酿造酱油的糖分占比约15%，而生抽糖分仅5-8%，这解释了为什么红烧肉用酱油更甜。生抽氨基酸态氮含量（衡量鲜味指标）比酱油高0.8克/100毫升，所以腌肉更鲜。但炖煮时酱油的焦糖色更明显，比如每500克肉放50克酱油能产生0.3克焦糖化物质，这会让肉色更红亮。要提醒，生抽不能代替酱油，比如做酱肘子必须用酱油，否则肉会发苦。而腌咸肉生抽和酱油比例是3:1，这样既入味又不会过咸。