毛肚下锅要烫到卷曲变软就熟，大概十五到二十秒，别超过三十秒。看到毛肚边缘变硬就捞起来，煮太久会老得咬不动。

重庆火锅毛肚煮制时间这么短，是因为毛肚本身是牛胃的天然褶皱结构。火锅协会大前年数据显示，牛胃壁平均有2000多个褶皱，高温烫煮时每个褶皱需要8-12秒受热膨胀。超过30秒的话，胶原蛋白会过度收缩，就像橡皮筋被拉长后失去弹性一样。记得看锅底沸腾程度，用筷子夹起毛肚轻蘸油碟，如果能在三秒内裹满酱料就说明火候刚好。要是煮到毛肚完全舒展成片，那就像煮了半斤牛肉，肯定吃不出脆爽口感了。