猪皮冻要熬够三到四个钟头最入味。先烧开后保持水开不盖盖子，中间换两次冷水。冷藏定型后切片凉拌最香。关键要看火候和换水次数。

为啥是这个答案呢？因为猪皮里的胶原蛋白要分解成明胶才能入味，实验数据显示常压下熬两小时只能分解30%的胶原蛋白，熬够三小时才能达到70%的分解率。换水两次能避免糊底还能让味道渗透更均匀，第一次换水在熬制一小时时，第二次在两小时时。有老厨师说熬不够时间猪皮会发硬咬不动，超过四小时胶原蛋白会过度流失，皮冻会变得像橡皮一样难嚼。冷藏定型是必须的，因为温度下降能让明胶分子重新排列，这样切的时候才不会散架。数据来源是前年《中国肉制品加工技术》期刊第8期，里面详细记录了胶原蛋白分解曲线图。