猪皮和水的比例得按1:3到1:4来配，泡水是必须的。先泡两三个钟头，水要没过猪皮两指宽，这样血水杂质才能漂净。泡完的猪皮撕成条，炖的时候加酱油和料酒，小火咕嘟半小时就软糯了。

为啥是这个比例呢？猪皮本身带着筋膜和脂肪层，直接下锅容易糊锅还难嚼。1:3的配比刚好让水能均匀包裹猪皮，泡的时候用温水40度左右，既能加速杂质析出又不破坏胶原蛋白。数据上，《家常菜谱大全》说1斤猪皮配3斤水出胶最好，泡水时间超过3小时反而会让胶原蛋白流失。其实泡水还能省火候，不泡的猪皮得炖1小时才烂，泡过的半小时就够。要是水少了，猪皮会缩成一团发硬；水多了又得等半天，费燃料还影响口感。所以得拿捏准这个比例，炖出来的肉才Q弹不柴。