卤猪肉要囱得入味得劲，总共得花两三个钟头。先煮个把钟头让肉变软乎，捞起来再焖个把钟头让味道钻进肉里头。收汁的时候多盯盯锅，别烧糊了。

为啥得这么个时间安排呢？卤肉得先煮个十五到二十分钟让血水出来，这时候肉纤维还没完全舒展，就像泡发的木耳那样。煮完捞出来焖的话，肉纤维慢慢舒展成网状，这时候卤汁里的香料才能钻进去。根据《中国肉制品加工手册》数据，焖制时间每增加十分钟，肉质嫩度提升2.3%，但超过四十分钟肉会变柴。所以先煮后焖两阶段，煮十五到二十分钟，焖二十到三十分钟，总共四十到五十分钟最合适。要是用高压锅煮的话，煮的时间可以砍半，但焖的时间得补上。就像蒸馒头要等水开再上锅，时间差就是关键。