焯水得用热水，时间别太长。猪肉扔进开水里泡 minute，捞出来冲洗干净。要是用冷水泡，得泡 minute，血沫都浮不上来。焯水完的肉摸着不黏手，炒菜不腥。

为啥热水快冷水慢呢？热水温度高，能迅速让肉表面的蛋白质凝固，把血水逼出来。冷水泡的话，肉慢慢吸水，血水都渗进肉里了。根据《中国烹饪百科》数据，猪肉在90℃热水里焯水1分钟能去除97%的血沫，而冷水泡5分钟血水残留量反而比热水泡3分钟高23%。高温还能让肉表面形成保护膜，防止煮的时候散架。要是用冷水，肉得先在冷水里泡 minute，等血水浮起来再倒热水，这样既省时间又去腥。