猪皮卤40到60分钟最合适，温度得保持在90到100度之间，这样胶原蛋白才会变软又弹牙。焯水要冷水下锅，加两片姜三勺料酒，煮开后再卤。收汁别太干，撒点香菜提味。

为啥是这个时间啊？卤猪皮得先看厚度，三指宽的皮得卤够时间。数据说胶原蛋白在90度下每分钟缩水0.5%，超过60分钟纤维会断，嚼劲就没了。焯水能去腥还能让皮更紧实，要是省了这一步，皮子容易散。火候太猛的话，前20分钟大火逼出血沫，后面转文火慢慢炖，这样皮子才不会煮烂。要是卤完直接泡冰水，皮子会变得像橡皮糖一样粘牙，所以得用温水泡着吃。