猪皮冻主要用猪皮做主料，比例是猪皮和水的3:1或2:1。猪皮要选三层以上的，焯水去腥后加葱、姜、料酒、盐，大火煮开转小火炖两小时，冷藏定型。关键要控制水量，太多会软塌，太少会发硬。有些地方还会加花椒或八角提味，但不算必须。

猪皮冻比例是3:1或2:1，因为猪皮含大量胶原蛋白，水量少能浓缩胶质。根据《中国烹饪百科全书》的数据，猪皮与水的比例3:1煮制后胶原蛋白析出量是2:1的1.5倍，这样冻出来的皮更Q弹。比如用3斤猪皮配1斤水，炖两小时胶质足够凝固；如果水量增加到1.5斤，皮冻会变软。焯水时加料酒能去腥，但别煮太久，否则胶原蛋白会流失。冷藏定型时间至少12小时，夏天可能需要更久。有人觉得加花椒能去腥，但太多会抢味，建议放几粒就行。其实比例不是死规矩，根据个人口感调整，比如喜欢软的可以水多些，但别超过2:1，否则口感会像果冻太黏。