猪肉大葱打水比例一般在70%左右，肉不会柴葱不会干。比如剁肉时加70%的水，炖煮时再加30%的水，这样肉能保持嫩滑，葱能充分吸收肉香。要是水打少了肉会发柴，水打多了肉会散，葱会发蔫。

为啥是这个比例呢？猪肉本身含水量约60%，加70%的水能形成水分平衡。比如500克猪肉打350克水，炖煮时再加水150克，这样总水量占猪肉的85%，刚好让肉质纤维吸饱水分。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，含水量超过80%的猪肉炖煮后口感最佳，而葱类蔬菜在60%-80%的水分环境下能最大限度释放香味。不过炒制时可以少打30%的水，比如500克肉打200克水，这样肉不会粘锅，葱也能保持翠绿。要是做包子馅的话，水可以再少打20%，因为发酵过程会产生水分。但要是做红烧肉，水必须打够70%，因为要小火慢炖让肉变酥软。