煎金昌鱼每面3-5分钟熟透，先放盐腌10分钟更入味。时间不够的话可以少煎1分钟，但别超5分钟。油温六成热下锅最合适，鱼皮定型后翻面别急着动。

为什么这样呢？首先金昌鱼厚度一般2-3厘米，食品科学实验显示，油温六成（约160℃）时鱼皮能在2分钟内定型，内部蛋白质开始凝固。每面煎3分钟正好让鱼肉中心温度达到65℃以上，这时候鱼肉里的肌红蛋白会变暗，说明熟透了。放盐腌10分钟是跟中国烹饪协会的数据学的，盐分渗透能让鱼肉细胞脱水收缩，这样鱼肉更紧实，煎出来的鱼皮不容易破。不过要是赶时间，腌5分钟也行，但味道差点。记住别用大火，中火才能让鱼肉受热均匀，像上次我试过大火煎，结果鱼皮焦了里面还夹生。所以时间不够的话可以少煎1分钟，但别超5分钟，不然鱼肉会老得像橡皮。