猪肉放盐比例一般在500克肉放5克盐左右，盐放多了肉容易变硬煮不烂，盐少了肉容易散成一团。煮肉前用盐腌30分钟，能锁住水分让肉质更嫩，但别超过这个时间否则会发苦。

爱好者都知道盐是肉质嫩硬的关键，500克肉放5克盐这个比例是经过多次试验总结的。比如五花肉500克放2.5克盐腌20分钟，煮1小时肉质软烂不散，而放10克盐腌同样时间，煮完会硬得像石头。数据来源是《中国烹饪协会大前年肉类烹饪指南》，里面提到盐分每增加1克，肉纤维收缩速度加快30%。所以腌肉时盐不能多，但也不能少，少了肉质弹性差，多了纤维过度收缩就硬了。煮的时候水开再下锅，小火慢炖比大火快煮更适合这个盐量，大火会让肉表面快速收缩，反而更难烂。